Wertschätzung und Genuss
Die Kuh bildete jahrtausendelang das Rückgrat der menschlichen Zivilisation – als Zugtier, Milchspenderin, Bekleidungsgrundlage, Düngemittelproduzentin und Nahrungsquelle. Doch unsere Beziehung zu ihr ist brüchig geworden. Zerfasert zwischen industrieller Landwirtschaft, Gewinnmaximierung und moralischer Entfremdung. Genau hier beginnt die Geschichte von Franz Kirchner – und die der Fullblood Wagyus am Hof von Westerberger Fullblood.
Unweit von München, auf einer Lichtung im sanften Hügelland Oberbayerns, beginnt ein Gegenentwurf zur konventionellen Fleischproduktion. Franz Kirchner züchtet in Westerberg reinrassige Fullblood Wagyu-Rinder. Wagyu – das bedeutet nicht nur fein marmoriertes Fleisch mit einem Geschmack, der mehr ist als Umami, es bedeutet auch Geduld: 48 Monate dürfen die Tiere heranwachsen, draußen, auf der Weide, im natürlichen Herdenverband.
Diese Form der Haltung ist arbeits- und kostenintensiv – und sie ist richtig. In Japan, dem Ursprungsland der Wagyu, sieht das oft anders aus. Dort leben viele Tiere in beengten Boxen, werden hochkalorisch gemästet, ohne Zugang zu Frischluft oder Gras. Kirchner geht den entgegengesetzten Weg: Weidegras statt Kraftfutter, Licht und Luft statt Beton. Und: kein Teil des Tieres wird vergeudet. Von Filet bis Bauchlappen, von Beinscheibe bis Nierenzapfen - alles ist edel, wenn es richtig behandelt wird. Diese Haltung spiegelt sich auch in der Destination am Münchner Viktualienmarkt wider. Wer hier Fleisch kauft, erfährt, warum echtes Westerberger Wagyu seinen Preis wert ist.
Ein Buch wie eine Landschaft
Die Makers Bible „VORALPEN – Handgemachte Qualität“ schlägt in dieselbe Kerbe. Sie erzählt von den Menschen zwischen Bodensee und Berchtesgaden - und dem Westerberger Fullblood mitten unter ihnen. Das Buch zeigt: Bayern ist eine Region voller „Maker“, die Tradition nicht als Werbeargument begreifen, sondern als Verantwortung. So wie Franz Kirchner, dem es darum geht, sich wieder mit der Natur, dem Tier und dem Lebensmittel an sich zu verbinden. Franz Kirchner schwärmt von dem Fleisch seiner Rinder: „Wenn du das isst, dieses Wahnsinns-Fleisch, richtig zubereitet – dann platzt dir das im Mund wie ein Rausch. Denn da sind auch alle Aromen und Texturen der Weide drin.“ Was Franz Kirchner in Westerberg und in München auf die Beine stellt, ist leise, aber wirkungsvoll. Es führt zurück zu einer Beziehung, die einst selbstverständlich war: zwischen Mensch und Tier, Land und Nahrung.
„VORALPEN – Handgemachte Qualität“, Makers Bible, 19 Euro, erhältlich im Buchhandel oder unter makersbible.com oder auch bei Rassereine Wagyu-Rinderzucht | Westerberger Fullblood
Mehr Infos zur Rinderzucht auch unter: Rassereine Wagyu-Rinderzucht | Westerberger Fullblood
